Descripción de la innovación

Para autentificar el régimen de alimentación (bellota y pienso) y pureza racial (ibérico puro y cruzados con Duroc) de cerdos ibéricos de los que se obtienen jamones ibéricos de alto valor añadido, se ha diseñado una metodología analítica usando la cromatografía de gases (GC) acoplada a la espectrometría de movilidad iónica (IMS) y análisis de datos multivariantes. El análisis comienza en el secadero con un muestreo no invasivo para el jamón ibérico basado en la punción de la pieza con una aguja que queda impregnada con la grasa del jamón, imitando al proceso tradicional de la cala realizado por el maestro jamonero. Por lo tanto, la pieza no se altera. La muestra se analiza con GC-IMS, sin necesidad de usar reactivos químicos y los datos se tratan con análisis estadístico (quimiometría). La metodología propuesta se ha validado mediante el análisis de más de 1000 jamones de 7 secaderos con piezas amparadas por dos D.O.P. distintas. El modelo creado permite analizar muestras de grasa de jamón y predecir si el jamón proviene de cerdo 100% ibérico o cruzado y si se ha alimentado con bellota o con pienso. Esta metodología también sirve para la detección de defectos y seguimiento de la curación del jamón ibérico