Selección y optimización del uso de levaduras para la diversificación y mejora de la producción de cerveza artesana en Andalucía (P20_00821)
Departamento de Biología Molécula e Ingeniería Bioquímica
Investigador: José Ignacio Ibeas Corcelles, Ramón Ramos Barrales
Descripción de la innovación
El mercado de la cerveza está aumentando a nivel internacional e incluye constantes demandas de productos nuevos por parte del consumidor. Una parte de este mercado se está expandiendo tras al auge de la elaboración de cervezas artesanas en las llamadas microcervecerías. El proceso productivo de este sector suele ser tradicional y poco eficiente debido, en parte, a la escasa investigación sobre el uso de las levaduras durante la fermentación, aspecto que podría mejorarse incorporando nuevas levaduras con propiedades atractivas o reutilizando la levadura para abaratar costes de producción. En este proyecto hemos caracterizado nuevas levaduras, aisladas de distintas provincias andaluzas, con características apropiadas y específicas para la producción de cerveza artesanal. Además, se han estudiado diversas técnicas para la reutilización de la levadura después de la fermentación, así como nuevas formas de reproducción de levaduras en fábrica y las mejores cepas para dicho proceso, tratando así de conseguir la mayor eficiencia. De esta forma podemos aportar mejoras a las pequeñas empresas del sector, generando nuevos productos o mejorando los existentes.
Antecedentes
En la fabricación de cervezas las grandes empresas utilizan, generalmente, levaduras de su propiedad que conservan desde hace años en sus laboratorios. Las nuevas fábricas, sin embargo, adquieren las levaduras de empresas comercializadoras que tienen un catálogo con distintas levaduras, pero con características muy similares entre ellas. La búsqueda y caracterización de nuevas levaduras silvestres y la optimización de su uso para la fabricación de cervezas, puede aportar nuevos aromas y sabores, mejorar las técnicas de producción e incluso abaratar los costes de fabricación.
Impacto Económico y Social
Como resultado de este proyecto las cerveceras artesanas disponen de nuevas levaduras, adecuadas a diferentes tipos de cervezas, así como una reducción de costes y tiempo de elaboración. Respecto a la sociedad, se ampliarán los catálogos de cervezas con nuevos aromas y sabores y se podrán fabricar cervezas más saludables, con propiedades nutritivas o con menor contenido de alcohol.
Colectivos de interés: Ciudadania, Empresas
CNAE a 2 dígitos: 72 - Investigación y desarrollo
Comunidad Autónoma: Andalucía
Rama: Ciencias
Año: 2023
