Descripción de la innovación

El uso de conservantes químico como la sal o los cloruro sódico y nitritos en productos cárnicos curados es habitual dados sus efectos antimicrobianos y con influencia en la mejora en las características organolépticas del producto. Pero, su consumo excesivo se asocia a consecuencias negativas, como hipertensión o su efecto carcinogénico. Buscar alternativas a estos compuestos es difícil, aún más si se buscan alternativas de origen natural. Debaryomyces hansenii, especie levadura presente en embutidos, presenta potencial como agente conservante natural además de mejorar la calidad del producto con su adicción. D. hansenii es una especie heterogénea, con lo que el uso de cepas procedentes de zonas reconocidas por la calidad de sus productos curados como el Valle de los Pedroches se propone como una alternativa con gran potencial. Por ello, el planteamiento del proyecto pasó por usar D. hansenii como cultivo iniciador en la maduración del lomo ibérico, estudiando su actividad antimicrobiana y su capacidad de contrarrestar los problemas derivados de la reducción de conservantes. En colaboración con una empresa local, rastreamos distintas condiciones de conservantes, seleccionamos cepas viables y las inoculamos a nivel industrial. Seguimos el proceso durante la maduración y realizamos un análisis fisicoquímico y sensorial del lomo con el objetivo de comercializar un producto saludable y autóctono.