Córdoba, 31de octubre de 2025.
La Universidad de Córdoba, a través del Departamento de Química Agrícola, Edafología y Microbiología, en el Área de Microbiología Agrícola, ha desarrollado el proyecto «Levaduras autóctonas como herramientas en la preparación de embutidos ibéricos con menos aditivos y conservantes químicos (AT21_00157_UCO)». La investigación, realizada por José Ramos Ruiz, Francisco Javier Ruiz Castilla y Helena Chacón Navarrete, explora el potencial de levaduras autóctonas para reducir el uso de conservantes químicos en productos cárnicos curados, contribuyendo al desarrollo de alimentos más saludables sin comprometer su seguridad ni su calidad.
Los productos cárnicos curados incorporan habitualmente sal, nitritos y nitratos por su capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos y mejorar las características organolépticas del producto. Sin embargo, el consumo excesivo de estos compuestos se ha relacionado con problemas de salud como la hipertensión o la formación de nitrosaminas, sustancias con potencial efecto carcinógeno. Esta situación ha impulsado la búsqueda de alternativas naturales que permitan mantener la seguridad alimentaria y responder a la creciente demanda de productos con menos aditivos.
El proyecto se centra en Debaryomyces hansenii, una levadura presente de forma natural en los embutidos curados que posee un elevado potencial biotecnológico. Además de contribuir al control de microorganismos no deseados, esta especie mejora determinadas características sensoriales del producto, lo que la convierte en una candidata especialmente interesante como cultivo iniciador durante el proceso de maduración.
La investigación ha prestado especial atención a cepas autóctonas procedentes del Valle de los Pedroches, una comarca reconocida por la calidad de sus productos ibéricos. En colaboración con una empresa local, el equipo investigador seleccionó las cepas con mayor potencial, evaluó su comportamiento en distintas condiciones de reducción de conservantes e inoculó los cultivos a escala industrial durante la elaboración de lomo ibérico.
A lo largo del proceso de maduración se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales para comprobar la eficacia de las levaduras en la conservación del producto y valorar su influencia sobre la calidad final. Los resultados obtenidos demuestran que estas cepas autóctonas constituyen una alternativa prometedora para reducir el empleo de conservantes químicos, manteniendo las propiedades organolépticas y la seguridad alimentaria.
El proyecto aporta un importante valor añadido tanto para la industria cárnica como para los consumidores. La incorporación de cultivos iniciadores naturales permite desarrollar nuevos productos más saludables, reducir el uso de aditivos y disminuir la generación de residuos asociados a los procesos de producción. Al mismo tiempo, favorece la valorización de los recursos microbiológicos propios del territorio y refuerza la competitividad de las empresas vinculadas a la producción de ibéricos de alta calidad.
Con esta investigación, la Universidad de Córdoba contribuye al desarrollo de soluciones innovadoras para la industria agroalimentaria, demostrando cómo la microbiología aplicada puede impulsar alimentos más seguros, saludables y sostenibles, al tiempo que pone en valor el patrimonio biológico asociado a uno de los principales productos emblemáticos del sector agroalimentario andaluz.
