Sevilla, 26 de marzo de 2025.
La Universidad Pablo de Olavide, a través del Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica, desarrolla el proyecto «Selección y optimización del uso de levaduras para la diversificación y mejora de la producción de cerveza artesana en Andalucía», liderado por los investigadores José Ignacio Ibeas Corcelles y Ramón Ramos Barrales. La iniciativa busca mejorar los procesos de elaboración de cerveza artesanal mediante la identificación de nuevas levaduras y la optimización de su utilización durante la fermentación.
El crecimiento del mercado de la cerveza artesanal ha incrementado la demanda de productos diferenciados, con nuevos aromas, sabores y características. Sin embargo, muchas microcervecerías continúan utilizando procesos tradicionales y cepas comerciales muy similares entre sí, lo que limita la innovación y la diversificación de sus productos.
Para responder a este desafío, el equipo investigador ha identificado y caracterizado levaduras silvestres procedentes de distintas provincias andaluzas con propiedades especialmente adecuadas para la elaboración de cerveza artesanal. Estas nuevas cepas permiten ampliar las posibilidades de producción y desarrollar bebidas con perfiles sensoriales diferenciados.
Además de seleccionar nuevas levaduras, el proyecto ha analizado distintas estrategias para optimizar su utilización durante el proceso de fermentación. Entre ellas destacan nuevas técnicas para reutilizar las levaduras tras cada elaboración, mejorar su reproducción en fábrica y seleccionar las cepas más adecuadas para incrementar la eficiencia del proceso productivo.
La investigación parte de una realidad habitual en el sector: mientras las grandes cerveceras disponen de cepas propias conservadas durante años en sus laboratorios, las pequeñas empresas dependen de un número limitado de levaduras comerciales. La incorporación de nuevas variedades permite diversificar la oferta de cerveza artesanal y fortalecer la competitividad de las microcervecerías mediante productos con mayor valor añadido.
Los resultados del proyecto ofrecen beneficios tanto para las empresas como para las personas consumidoras. Las cerveceras artesanas podrán reducir costes y tiempos de producción, mejorar la eficiencia de sus procesos y desarrollar nuevas variedades adaptadas a diferentes estilos de cerveza. Al mismo tiempo, la investigación abre la puerta a elaborar productos con nuevos aromas y sabores, menor contenido de alcohol o propiedades nutricionales mejoradas.
Con esta iniciativa, la Universidad Pablo de Olavide contribuye a impulsar la innovación en el sector agroalimentario, poniendo el conocimiento científico al servicio de las pequeñas empresas y favoreciendo el desarrollo de una producción cervecera más competitiva, diversa y sostenible.v
